Dopo la fase di raccolta, le olive, vengono portate al frantoio dove sono sottoposte alla procedura di estrazione al fine di ottenere, come prodotto principale, l'olio di oliva.

Le caratteristiche richieste a questo prodotto sono quelle della "qualità" e "genuità", fattori che si cominciano ad impostare gia nell'oculata scelta del luogo di impianto dell'oliverto e proesguono in tutte le successive fasi della coltivazione fino al momento finale della raccolta delle olive.

Ma le accortezze non finiscono qui in quanto anche nel trasporto delle olive dal campo al frantoio occorre salvaguardare l'integrità dei frutti (drupe); non usare quindi i sacchi ma contenuitori a pareti rigide e fessurate che consentano il passaggio dell'aria ed evitare assolutamente il trasporto alla rinfusa sui camion.

Arrivate le olive al frantonio c'è la fase di conservazione (da un paio di giorni a non più di una settimana) nella quale esse vengono poste in in ambienti areati, con temperatura non superiore a 10° C ed in strati di 10-12 cm; tutto ciò per evitare aumenti di acidità ed il sorgere di altri difetti organolettici che possono gravemente compromettere anche il requisito della commestibilità dell'olio.

Successivamente le olive vengono "mondate" (separazione, dalle olive, di tutti materiali estranei come fogli e rametti) e "lavate" (per pulirle da eventuali imbrattature); tutto ciò serve ad evitare che l'olio assuma colore e/o sapori sgradevoli. In particolare occorre che la seconda operazione venga effettuata immediatamente prima dell'estrazione dell'olio.

L'estrazione si compone dalle seguenti fasi:

frangitura: consente la frantumazione della polpa e dei noccioli e viene eseguita con la molazza (l'antica macina con le grandi ruote, o mocelli, di pietra) o con più moderni sistemi di estrazione (frangitori a martelli, che accelerano il processo di produzione dell'olio).
Il compito dei frammenti dei noccioli è importante poiché agiscono da metriale drenante e facilitano quindi la separazione dell aparte liquida della pasta da quella solida, che è detta sansa.

gramolatura: consiste in un delicato rimescolamento della pasta che facilita la successiva estrazione dell'olio; in alcuni casi la pasta viene scaldata aggiungendo acqua tiepida.

estrazione: tale fase consente la separazione della pasta nelle sue tre componenti: l'olio, la sansa e l'acqua vegetazione.

I più diffusi sistemi sono:

1) estrazione classica per pressione (discontinuo)
2 estrazione a pressione spinta (discontinuo)
3) estrazione per centrifugazione (continuo)
4) estrazione con metodo SINOLEA (continuo)

Ottenuto finalmente l'olio deve essere liberato da tutti i residui estranei e dall'acqua rimasta sottoponendolo a decantazione e travasi successivi. Questi ultimi possono essere limitati ad uno solo se, invece della decantazione, si adotta il passaggio dell'olio attraverso un separatore centrifugo.

E' comunque da sottolineare che la limpidezza di un olio chiarificato non è sintomo di buona qualità e bassa acidità anzi spesso è il contrario: un olio nobile generalmente è opaco e ambrato anche dopo la chiarificazione. Arrivati a questo punto l'olio di oliva deve essere conservato e molto adatti risultano essere i recipienti in coccio intermanete verniciati a fuoco (orci), le cisterne in muratura rivestite con piastrelle di vetro o ceramica o con vernici epossidiche e recipienti in bandoine stagnato o in acciaio inox.

Caratteristica essenziale di tali recipienti deve essere quella della facilità di lavaggio e della loro opacità.

L'olio può essere conservato per 12-18 mesi basta che sia protetto dagli eccessi di temperatura (ideali 14-15° C), dalla luce e dall'ossigeno; al coio l'olio andrebbe incontro al fenomeno dell'irrancidimento.

Successivamente esso viene imbottigliato previa opportuna filtrazione; i recipienti più adatti sono le bottiglie in vetro e le lattine di alluminio o la banda stagnata trattata con sostanze antiossidanti.

Il vetro è sens'altro più igenico e permette la visione del prodotto interno (fattore positivo commercialmente) ma non protegge l'olio dalla luce.